Οφτό κλέφτικο: το παραδοσιακό φαγητό του ξυλόφουρνου

Τι είναι το οφτό κλέφτικο;

Το οφτό κλέφτικο γίνεται με αρνί ή κατσίκι που σιγοψήνεται σε καλά κλειστό φούρνο. Οφτό λέμε το ψητό κρέας. Παραδοσιακά ετοιμάζεται σε κτιστό ξυλόφουρνο, μέσα σε πήλινα σκεύη ή λαμαρίνες. Ο φούρνος κλείνει καλά για να κρατήσει τη ζέστη και το κρέας αφήνεται να ψηθεί με την ησυχία του.

Λεμόνι, σκόρδο, δάφνη και ρίγανη δίνουν άρωμα στο αρνί, με μικρές διαφορές από σπίτι σε σπίτι. Το μυστικό είναι το αργό ψήσιμο σε κλειστό φούρνο: το κρέας μαλακώνει μέσα στους χυμούς του, μέχρι να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Οι πατάτες ψήνονται μαζί του και απορροφούν όλη τη νοστιμιά.

Γιατί λέγεται κλέφτικο;

Για το όνομα «κλέφτικο» κυκλοφορούν διάφορες αφηγήσεις. Η καταγραφή της Κυπριακής Εθνικής Επιτροπής UNESCO το συνδέει με παλιές ζωοκλοπές μεταξύ βοσκών στην Κύπρο: το κρέας ψηνόταν κρυφά, ώστε να μην προδοθούν όσοι το είχαν πάρει.

Σύμφωνα με αυτή την αφήγηση, άνοιγαν μια κοιλότητα στην πλαγιά, άναβαν φωτιά και έψηναν εκεί το κρέας, κλείνοντας το άνοιγμα με χώμα. Πρόκειται για την ιστορία που συνοδεύει το όνομα του φαγητού· ο γνώριμος τρόπος παρασκευής του σήμερα είναι το αργό ψήσιμο σε κλειστό φούρνο.

Το οφτό στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο

Στις αυλές των χωριών θα δεις ακόμη κτιστούς φούρνους με θολωτή οροφή. Ανάβουν με ξύλα μέχρι να ζεσταθούν καλά τα τοιχώματά τους. Έπειτα μπαίνει το κρέας και το στόμιο κλείνει, ώστε η ζέστη να μείνει μέσα και το φαγητό να σιγοψηθεί.

Στον κλειστό φούρνο, το κρέας σιγοψήνεται με τους χυμούς του και μαλακώνει τόσο, που κόβεται εύκολα με το πιρούνι. Χρειάζεται υπομονή: το καλό κλέφτικο δεν γίνεται βιαστικά.

Οι πατάτες που ψήνονται μαζί με το αρνί

Οι πατάτες ψήνονται μαζί με το αρνί και απορροφούν τους ζωμούς του. Μαλακώνουν, ροδίζουν και μελώνουν. Για πολλούς είναι το καλύτερο μέρος του φαγητού — γι’ αυτό δύσκολα λείπουν από την πιατέλα.

Οι κυπριακές πατάτες, ιδιαίτερα εκείνες των Κοκκινοχωρίων, είναι αγαπημένες στην τοπική κουζίνα. Συνοδεύουν το κρέας στο οφτό και γίνονται ακόμη πιο νόστιμες καθώς ψήνονται μαζί του.

Μια παράδοση που συνεχίζεται

Το οφτό είναι φαγητό της Κυριακής και της γιορτής. Ετοιμάζεται για οικογενειακά τραπέζια, βαφτίσεις και γάμους, αλλά και για ένα απλό μάζεμα φίλων. Μπαίνει στον φούρνο από νωρίς και, όταν έρθει η ώρα, όλοι κάθονται μαζί στο τραπέζι.

Το παραδοσιακό οφτό κλέφτικο της Κύπρου περιλαμβάνεται στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, με έτος εγγραφής το 2019. «Άυλη» σημαίνει εδώ τη γνώση και την παράδοση που περνούν από γενιά σε γενιά: πώς ετοιμάζεται το φαγητό, πώς ανάβει και κλείνει ο φούρνος και σε ποιες περιστάσεις μαζευόμαστε για να το φάμε.

Πού και πώς να το δοκιμάσεις

Το οφτό κλέφτικο είναι χορταστικό κυρίως πιάτο. Σε μια παραδοσιακή ταβέρνα θα το βρεις με πατάτες που έχουν ψηθεί μαζί με το αρνί, ενώ στο τραπέζι μπορεί να προστεθούν πουργούρι, κουπέπια και άλλες κυπριακές γεύσεις. Επειδή χρειάζεται πολλές ώρες στον φούρνο, ορισμένα μαγαζιά το ετοιμάζουν συγκεκριμένες μέρες ή κατόπιν παραγγελίας. Ρώτησε πριν πας.

Είναι φαγητό για να το απολαύσεις χωρίς βιασύνη. Το κρέας πρέπει να χωρίζει εύκολα με το πιρούνι και οι πατάτες να έχουν πάρει τη γεύση του.

Τι το ξεχωρίζει από άλλα κυπριακά φαγητά

Η σούβλα γυρίζει πάνω από τα κάρβουνα, ενώ το οφτό κλέφτικο σιγοψήνεται κλεισμένο στον φούρνο. Διαφέρει από τη σεφταλιά στη σχάρα, τα αφέλια με κρασί και κόλιανδρο ή τον ταβά με ντομάτα. Τη διαφορά την κάνει ο τρόπος μαγειρέματος: χαμηλή φωτιά, κλειστός φούρνος και πολλές ώρες υπομονής.

Μια γεύση που αξίζει να γνωρίσεις

Για το οφτό κλέφτικο χρειάζονται λίγα υλικά και πολλές ώρες ψησίματος. Ο φούρνος ανάβει από νωρίς, το φαγητό ετοιμάζεται και, όταν ψηθεί, μαζεύεται η οικογένεια στο τραπέζι.

Αν το βρεις στο μενού μιας ταβέρνας, αξίζει να το δοκιμάσεις. Συνόδεψέ το με τις πατάτες του, μια χωριάτικη σαλάτα και καλή παρέα.

Περισσότερα για την Κύπρο